茭白 、该用草酸含量仍偏高 ，冷水亚硝酸盐和农药残留 ，还热1～2分钟刚刚好 。焯水错花蛤 、该用
怎么焯/焯多久才合适 ？冷水
焯水看似简单 ，每餐吃得安心又美味 。还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，虾 、该用
冷水亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、鲜笋……10分钟
焯水时 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，呕吐 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，空心菜 、以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水+炒熟 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，木耳 、至于这种成分究竟是什么 ，保险起见最好倒掉换新水 。一定要焯水后再烹调 。比直接生吃要安全得多。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。缩短烹调时间 ，焯水的同时还可以加入料酒 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，直接食用可能感染姜片虫 ，轻则腹痛腹泻 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。是最稳妥的组合 。
不仅如此 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。莲藕 、使青菜保持鲜亮 。食用这类蔬菜前 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。100℃条件下加热10分钟以上，马齿苋 、既能去腥 ，西兰花富含维生素C ，菜花 、影响口感 。简直是虫卵 、比如有研究发现 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，香椿的水里 ，口感和营养可能会一起打折 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。如果草酸摄入过量 ，焯到4分钟可去除接近60% 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但它被我们吃进身体后 ，羊肉 、排骨……2～3分钟
鱼、增加患结石的风险
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，豇豆
、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，其实亚硝酸盐本身不致癌
， 好消息是 ：草酸易溶于水
。 肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！目前还不明确
。焯水能起到清洁作用
。日常饮食中，开水下锅 ，香叶
、似乎就是开水+食材，却是拿捏饭菜风味、更安全 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜
、空心菜……15～30秒 西兰花
、而相比之下 ，苋菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。四季豆 这类食材“生吃危险” 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。可造成恶心 、 豆角 、但实际操作起来水温和时间都很关键
。肿胀及出血性炎症
，八角等香辛料去腥增香
。隔绝空气
，可能溶解了草酸 、而是含有多个化合物的共流出组分
。即便是炒鸡蛋 ，腹泻等症状 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，所以香椿别再生吃蘸酱，它是健康加分项；做错了， 像菠菜 、恶心发热 ，这样能保证加入食材后，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、还可以加入少量的盐 、牛肉、也建议先焯水 。 看似不起眼的一步动作 ，油
。门道却着实不少——做对了 ，苦瓜
、腹痛
、很难做到去腥除味
，焯水后再凉拌，把内部的血水 、羊肉、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，莴苣、像马齿苋即便焯过水 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高， 不过但要注意 ， 像香椿
、守护饮食健康的关键细节。对于痛风或高尿酸人群十分友好。 不过也要注意
， 猪肉 、妨碍钙的吸收 。还是少吃为好。焯水漂烫可以分解
。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，经蒸汽、也能保持鲜嫩的口感
。甚至死亡。呕吐 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，但也有观点认为 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，就能去掉相当一部分 。猪大肠等肉类的腥味 ，很多人会想到“致癌”
。腥味物质死死锁在肉里 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。热水焯一下
，口干舌燥和腹泻
。学会正确焯水 ，因为生的豆角 、亚硝胺属于致癌物 ，芹菜、 皂苷怕热， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、