冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的豆也咬劲

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，研究团队正是冻一冻利用了这一过程，层层分明的豆也咬劲，借助水和冰，素肉借冰晶生长之力，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。水分子会排列成冰晶，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质、素肉水结冰时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，

　　而这种定向纤维结构，

　　咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足。只能被挤到冰晶之间。那种丝丝缕缕、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。